徑山茶是浙江省十大名茶之一，是傳統(tǒng)的歷史名茶。為鞏固徑山茶的品牌特色，進(jìn)一步提高徑山茶的品質(zhì)水平，當(dāng)?shù)匾恢痹诜e極探索徑山茶的適制品種。徑山茶行業(yè)協(xié)會(huì)自1999年以來(lái)，幾乎每年都要舉辦“徑山茶茶王賽“，至今已歷經(jīng)5屆。從歷屆“茶王賽“來(lái)看，除首屆外，名列前茅的總是浙農(nóng)113、浙農(nóng)139、茂綠等這些無(wú)性系茶樹(shù)良種，而作為徑山茶主打品種的鳩坑群體種則總是屆屆落榜。從“茶王賽“的結(jié)果看，傳統(tǒng)名茶產(chǎn)區(qū)也需要推廣無(wú)性系茶樹(shù)良種，但是我們需要深思的是，消費(fèi)者為什么仍普遍認(rèn)可鳩坑群體種徑山茶。為此，筆者特以歷屆“茶王賽“為切入點(diǎn)，結(jié)合對(duì)相關(guān)品種茶樣作必要的感官審評(píng)、生化檢測(cè)和品質(zhì)特征分析，從而對(duì)徑山茶的適制品種問(wèn)題提出建議，供業(yè)界同仁參考。
一、歷屆徑山茶王賽獲獎(jiǎng)概況
歷屆徑山茶“茶王賽“中，獲獎(jiǎng)產(chǎn)品所選用的茶樹(shù)品種、產(chǎn)地類型、獲獎(jiǎng)企業(yè)等情況匯總見(jiàn)表1。
由表1可知，作為徑山茶主打品種的鳩坑群體，除首屆外，其余四屆參選的鳩坑群體種即使出身“名門“，但綜合得分始終落后于無(wú)性系良種，其中獲獎(jiǎng)最多的是浙農(nóng)113及與其他無(wú)性系良種拼配加工樣，其后依次是浙農(nóng)139、迎霜、茂綠、藪北種等。
二、獲獎(jiǎng)品種的品質(zhì)特征與生化成份分析
2011年春茶期間，為了探索若干無(wú)性系茶樹(shù)良種對(duì)于徑山茶的適制性，我們以鳩坑群體種為對(duì)照進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，現(xiàn)將試驗(yàn)中涉及的6只曾在“茶王賽“中獲獎(jiǎng)的品種樣整理如表2、3、4。
以上試驗(yàn)雖缺重復(fù)，并存在產(chǎn)地、天氣、采制工藝等條件差異，但與歷屆“茶王賽“結(jié)果大致相00符。由表2可見(jiàn)：1．鳩坑群體是內(nèi)質(zhì)型的良種，其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是滋味，表現(xiàn)為鮮爽回甘且耐泡，在諸供試品種中排位第一；其次是香氣，表現(xiàn)為栗香持久；但其他方面不甚理想，總分為倒數(shù)第二。2．浙農(nóng)139的外形、湯色、葉底排位第一；香氣、滋味的品質(zhì)稍欠，總分在諸品種中居三。3．浙農(nóng)113的品質(zhì)相對(duì)比較全面，其中：尤以香氣居首；湯色、葉底居二；外形、滋味居三，綜合評(píng)分居第二。4．茂綠是一只內(nèi)質(zhì)型的無(wú)性系良種，其中湯色與浙農(nóng)139并列居一；滋味居二，特點(diǎn)是特別鮮爽；香氣比較獨(dú)特，先為鮮香，繼而轉(zhuǎn)為花香，冷后則表現(xiàn)為栗香且持久；綜合評(píng)分居首。所以該品種就內(nèi)質(zhì)而言是很有前途的，但毫太多，不像徑山茶原有風(fēng)格。5．迎霜的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是具有“色澤綠翠，條索細(xì)緊嫩勻顯毫“之長(zhǎng)，在外形上比較符合徑山茶的風(fēng)格；6.日本藪北種與鳩坑群體種大體相似，但因系無(wú)性系品種，故而其品質(zhì)性狀一致，現(xiàn)為日本茶業(yè)的當(dāng)家品種。
對(duì)獲獎(jiǎng)品種茶樣進(jìn)行生化檢測(cè)是為了進(jìn)一步探索感官品質(zhì)特征與相應(yīng)生化成份的關(guān)系，以便為今后無(wú)性系茶樹(shù)良種的引種、良種搭配以及采制拼配過(guò)程中的品質(zhì)調(diào)劑等提供科學(xué)依據(jù)。
由表3、表4、表5可見(jiàn)，茶多酚含量以浙農(nóng)113和藪北種較低，其余與鳩坑種大致相近。氨基酸也以浙農(nóng)113和藪北種最高，其余與鳩坑種大致相近。酚氨比同樣以浙農(nóng)113和藪北種最低，浙農(nóng)139次之，茂綠、迎霜與鳩坑基本上處于相近水平。酚氨比是用來(lái)分析品種適制性的重要參數(shù)，在茶多酚適宜范圍內(nèi)，酚氨比低則其茶湯滋味鮮爽，說(shuō)明歷屆茶王賽的評(píng)比結(jié)果應(yīng)該是有其科學(xué)依據(jù)的。
從表5中還應(yīng)注意到，鳩坑群體種的egc、ec明顯較高。ecc和ec都是兒茶素中的重要組分，其中ecc在茶湯中呈甜味，ec澀味較弱，食后有苦味而回甘，兒茶素中的其他組分則都是呈苦澀味的。表5中的“兒茶素回甘指數(shù)“是為了便于對(duì)照自創(chuàng)的一個(gè)參數(shù)，為兒茶素中有“回甘“作用的egc、ec之和占兒茶素總量的百分比數(shù)。兒茶素回甘指數(shù)以鳩坑群體最高，其次為茂綠和藪北種，可能這就是鳩坑群體種徑山茶之所以滋味鮮爽回甘且耐泡的原因之一。
浙農(nóng)113則是另一種情況，其兒茶素回甘指數(shù)最低，而兒茶素苦澀味指數(shù)則明顯偏高，所以在茶湯中表現(xiàn)出來(lái)“鮮爽回甘“主要是由其酚氨比低、茶多酚含量低、氨基酸含量高決定的，同為“鮮爽回甘“而風(fēng)格上還是有所差異的。
三、鳩坑群體在歷屆茶王賽中落榜原因剖析
鳩坑群體種在歷屆茶王賽中落榜原因是多方面的，其中就品質(zhì)表現(xiàn)層面而言是外形、湯色、葉底比不過(guò)無(wú)性系茶樹(shù)良種，這是客觀事實(shí)，也是無(wú)性系茶樹(shù)良種發(fā)芽整齊、特性一致等固有優(yōu)勢(shì)所決定的。但是，鳩坑群體種徑山茶的品質(zhì)特性，特別是它的滋味表現(xiàn)用現(xiàn)行的茶葉感官審評(píng)方法可能與日常飲用方式?jīng)_泡有較大差別的，為此我們采取了沖泡兩次的審評(píng)方法，即在常規(guī)一次性沖泡（3分鐘）審評(píng)滋味后，再第二次沖泡（5分鐘）審評(píng)滋味，取平均分。同時(shí)強(qiáng)調(diào)審評(píng)香氣時(shí)必須采用熱聞和冷聞相結(jié)合的方法，因?yàn)閺缴讲枥跸慊蚰巯愕乃鶑?qiáng)調(diào)的“持久“就是要求冷后仍有馥郁余香。為了便于說(shuō)明問(wèn)題，現(xiàn)特將表2中香氣和滋味兩項(xiàng)的審評(píng)記錄整理成表6：
由表6可見(jiàn)，鳩坑的的熱聞香氣落在第四位，但冷聞起來(lái)就不一樣了，與浙農(nóng)113同列第一。滋味也是這樣，鳩坑的頭泡落在浙農(nóng)139后面，但二泡時(shí)則與茂綠同居第一。
四、小結(jié)與討論
從徑山茶歷屆茶王賽結(jié)果，并結(jié)合2011年對(duì)所涉獲獎(jiǎng)品種專門作感官審評(píng)和生化檢測(cè)分析說(shuō)明：1．浙農(nóng)113、浙農(nóng)139、茂綠、迎霜、藪北等無(wú)性系茶樹(shù)良種均可作為徑山茶的適制品種。2．無(wú)性系良種所制的徑山茶在外形、湯色、葉底等感官審評(píng)項(xiàng)目均明顯優(yōu)于鳩坑群體(ck)。3．無(wú)性系良種所制的徑山茶在滋味和香氣項(xiàng)上各有所長(zhǎng)，也各有不足，但這些缺陷可以通過(guò)拼配加工的方法取長(zhǎng)補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)良種間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，如2009年的金茶王就是用浙農(nóng)113與日本藪北種拼配加工而成的。4．鳩坑群體種作為徑山茶的當(dāng)家品種是有其自身優(yōu)勢(shì)的，特別是表現(xiàn)在它的優(yōu)良滋味風(fēng)格的持續(xù)呈現(xiàn)，但這并不排斥推廣無(wú)性系茶樹(shù)良種的必要性，并籍以延長(zhǎng)生產(chǎn)季節(jié)、平抑鮮葉洪峰、提高采茶工效、提升品質(zhì)水平和經(jīng)濟(jì)效益。5．為了正確評(píng)價(jià)徑山茶的品質(zhì)，建議著手研究和編制專用的《徑山茶感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)，或增加為《db33/t257徑山茶》系列標(biāo)準(zhǔn)中的一個(gè)專門章節(jié)。