何為觀音韻?這真是大家即想知道，又說不清楚的一個老話題，曾有幾輩茶人、學(xué)者都想把它表達出來，奈何，中國文字還是不能把它表達清楚，也因此有了這句：只可意會，不可言傳的遺憾，正因為這樣，也給鐵觀音蒙上了一個神秘的嫁紗，讓人尋覓，讓人回味，給人想像的一個無限空間......
這個觀音韻，有高有低、有強有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸氣逼人、有溫文雅而、有婀娜多姿....千奇萬種、無窮無盡，皆是觀音韻，就好像大海里的魚類，都叫作魚，但品種繁多，目不暇接，觀音韻亦是如此，每一泡觀音茶、每個茶農(nóng)所做的觀音都有不同的韻味，那么，到底韻味是怎樣的一個感覺呢?今天，鐵哥和大家聊聊何為安溪鐵觀音的“觀音韻“?
首先：觀音韻的感覺從聞香開始，“如梅似蘭“的香氣，你想像它是什么香，它就有什么香，而且它就有一種神奇的穿透力，會穿透你的五臟六腑，甚至于每個細胞，而其他品種聞香的時候，頂多也就到了喉嚨，然后馬上失去了感覺，而且這種香氣會讓你感覺“俗“，而鐵觀音的香氣則表現(xiàn)為“雅“，就好像我們聞到了茉莉花和蘭花之間的區(qū)別，這估計就是有韻和沒韻之間的差別之一。
其次：入口一霎那的“鉆“感覺，鐵觀音一入口就好像千萬個神奇的物質(zhì)“鉆“進你的牙縫，并且向兩腮擴張，直入候根底部，在舌的表現(xiàn)則為被覆蓋了一層薄薄的冰膜，并有一點“油“的感覺......而其他烏龍茶則沒有這種感覺，一般是粗淡或平淡的感覺。
最后：回味的感覺，鐵觀音的回甘和其他品種又有不同，鐵觀音的回甘帶有“氣“的感覺，兩腮生津，而這種特有的“氣“則從鼻子沖出，并且這種“氣“從喉嚨到鼻孔之間長時間保留;而其他品種則沒有這種感覺......
現(xiàn)實中，人們對“音韻“比較大眾的認同是什么意思?如果不是深層次的茶葉文化的探討或是說到精神方面的，那通常“音韻“的意思最簡單的就是“鐵觀音味“。這里的“味“指氣味，因為鐵觀音最重要的特質(zhì)就是氣味。
茶藝師介紹說：安溪人品評鐵觀音，碰到觀音韻不錯，說是“音韻有起“或“音韻有顯“，大多情況下稱“韻口“。如果說音韻很重，就是說鐵觀音的特性很明顯，當然是好茶了。如果說音韻不明，就是說鐵觀音的特性不明顯，當然不是好茶了?？傊?，“音韻“是好的氣質(zhì)或特性。
茶友也許會問，鐵觀音當然有鐵觀音的味了，這作何解?
這里的鐵觀音味,指鐵觀音好的氣味，這里有比一般更高的要求。打比方像女人，有些是有女人味的有些就沒有，有風(fēng)韻的才有女人味，沒有風(fēng)韻的我們說她沒女人味。很好理解吧。
我們說的音韻一般指品茶的過程中對茶葉品質(zhì)的評價，主要指鐵觀音特有的好的氣味，包括：杯蓋的氣味、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味?？蓡为氈钙渲幸环N氣味，比如說杯蓋的音韻有明，但茶水的音韻不一定明顯。鐵觀音的這幾個方面的氣味并不必然一致，存在一些差異，有的杯蓋的氣味很好，但茶水的氣味并不是很好，有的茶水氣味很好，但杯蓋的氣味并不那么好。也可總的綜合說，這個茶的音韻好不好。另外也認為品完茶后的“喉韻“也是音韻的一部分。“喉韻“，就是齒頰留香，喉舌回甘的感覺。
這種好的氣味，主要指香氣，比如蘭花或桂花的香氣，還有一種酸味中帶香的習(xí)慣叫做“酸啷味“，鐵觀音由于其特殊的屬性，現(xiàn)實中還會有各種各樣的香氣類型，說法也各種各樣，有的像“紅菇的氣味“、有的像“糖果的氣味“、有的像“新樅的氣味“，有的像“花酸的氣味“，應(yīng)有盡有，有的地方也會有一個地方氣味的特點，有些甚至是只可意會不可言傳。
現(xiàn)實中最經(jīng)常講的就是“蘭花香“、“酸啷味“和“新樅味“。這種茶，我們也習(xí)慣上稱“傳統(tǒng)的鐵觀音“。
那茶友也許會再問，那鐵觀音各種各樣的氣味真的是不好學(xué)習(xí)?
不，這里也有簡便方法。習(xí)慣中我們還把這種好的氣味叫做“正勢“味，既從你一般的感覺中，覺得好的我們就叫做“正勢“味，而其他的就不是。就像抽煙喝灑，能品出它們的優(yōu)劣與特點。感覺好的就是好，感覺不好的就是不好。當然這感覺也是要靠練的。
下面是安溪茶藝師對鐵觀音“音韻“的成因與特征一些總結(jié)：
1.鮮葉的茶質(zhì)要好是“音韻“的基礎(chǔ)
鮮葉的茶質(zhì)指指鮮葉里面種種茶葉化學(xué)成份，只有里面的化學(xué)成份好，才能為茶葉發(fā)酵后產(chǎn)生一些芳香氣味提供物質(zhì)基礎(chǔ)。由于目前的生產(chǎn)很講究產(chǎn)量，大規(guī)模，所以大量應(yīng)用化肥，化肥的營養(yǎng)元素單一，致使茶樹所需的微量元素缺乏，這樣一般不能生產(chǎn)出有音韻的茶。好比養(yǎng)雞場養(yǎng)的雞和農(nóng)村養(yǎng)的土雞，養(yǎng)雞場的雞只用單一的飼料，雖然長得快，但其營養(yǎng)卻大不如土雞。所以現(xiàn)代的農(nóng)業(yè)要求搞有機農(nóng)業(yè)就是為了提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在施肥中改用農(nóng)家肥和有機肥，這樣做出來的茶葉自然音韻好。
2.發(fā)酵適度是“音韻“的技術(shù)要求
在制茶過程中，決定茶品質(zhì)的最重要的環(huán)節(jié)就是“搖青“，既控制茶葉發(fā)酵的過程。如果控制得適度，就能讓茶葉里面的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成芳香的物質(zhì)。怎樣才是發(fā)酵適度，既傳統(tǒng)所說的“青枝綠蒂紅鑲邊“。這種發(fā)酵方法也稱“傳統(tǒng)做法“?，F(xiàn)實是人們?yōu)榱俗非蟛枞~顏色的綠，而使發(fā)酵不到位，造成茶葉氣味帶有“青臭“的氣味。
3.有“音韻“的茶的特征
a. 從干茶顏色看，呈墨綠，好茶其實就是這個顏色，如果太綠了，就是發(fā)酵不大到位。總之不會是青綠色，顏色會深一點;
b. 用手掂干茶，會覺得比較有手感，有份量感，那是因為里面的茶葉元素多的原因;
c. 湯色呈黃色，不是綠色，比起綠色會來得濃些;
d. 從滋味來說就是說好的濃香就是上面所說的有鐵觀音味。e 這種茶比較耐泡。
有“音韻“茶的市場情況：
綜上所述，“音韻“指富有香氣的鐵觀音茶，市場上“音韻“的銷售情況怎樣?最喜愛富有音韻茶的是廣東人，他們最早喝鐵觀音，對傳統(tǒng)的鐵觀音有一種癡愛，這是一種比較成熟和理性的選擇。他們對茶的氣味以及耐泡程度最講究，而對茶顏色則看在其次。
而全國的大部分地區(qū)，還有一種偏愛發(fā)酵比較輕的茶，就是外觀比較青綠，茶水青綠，滋味也比較青，比較不耐泡的茶。其音韻就不是那么濃。
當然人們喜愛“音韻“，而富有音韻的茶往往在外觀顏色上不能很綠，但市場上又喜愛外觀顏色比較綠的茶，這就成了一對矛盾。而要這兩者同時兼?zhèn)?，那價格自然不菲。
那到底我們在選購時要選哪一種呢?這個就是蘿卜青菜各有所愛了。你可以在對比中選擇自己的所愛。但這也不是很絕對的，一個上檔次的好茶，一般這兩都是都會兼?zhèn)涞摹?br>